por Luis Carranza Torres
El locro no es solo un plato; se trata de un alimento que contiene la fusión de dos mundos.
La palabra proviene del quechua luqru. Originalmente, era un guiso prehispánico esencial en la dieta de los pueblos andinos (desde el sur de Colombia hasta el noroeste argentino).
Antes de la llegada de los españoles, el locro era estrictamente vegetal. Sus pilares eran el maíz (especialmente el tipo blanco o almidonoso), los porotos y los zapallos.
La clave técnica del locro reside en el zapallo (como el plomo o el criollo), que durante la cocción se deshace para crear una textura cremosa que amalgama el caldo.
Con la conquista y colonización, el plato sufrió una transformación radical al incorporar productos del Viejo Mundo que hoy consideramos inseparables del "locro criollo":
Los españoles introdujeron el ganado. El locro se convirtió en el destino ideal para los cortes menos nobles pero más sabrosos y cargados de colágeno: patitas de cerdo, orejas, cueros, huesos industriales y el chorizo colorado, heredero del pimentón español.
Se incorporó la técnica del sofrito para la "fritata" o quiquirimichi (la salsa picante de superficie), hecha a base de grasa vacuna, cebolla de verdeo, pimentón y ají molido.
La transformación del locro en "plato nacional" argentino ocurrió principalmente durante el proceso de organización nacional y la gran inmigración de finales del siglo XIX.
En "La comida en la historia argentina" de Daniel Balmaceda, se cuenta que entre los vendedores que instalaban en la Recova, un imponente edificio que recorría desde la calle Defensa hasta Reconquista y partía en dos la actual Plaza de Mayo, se ubicaban con sus ollas los vendedores de locro. Llegaban temprano, preparaban un fuego y le daban calor y vueltas al suculento plato que aunque comúnmente tenía al maíz como elemento principal, también solía prepararse con trigo.
"En la primera década del 1800, justo antes de la Revolución de Mayo, el locro era una comida muy habitual en las modestas poblaciones rurales del actual norte argentino. Con las guerras independentistas, al ser el alimento de las tropas, su consumo se expandió por todo el territorio habitado", segun puede leerse en La historia de cómo el locro se convirtió en un ícono patrio, artículo escrito por Álvaro Medina en La Gaceta de Tucumán.
"En las ciudades del norte del país, el locro era más habitual que el puchero. Hasta el rancho más humilde tenía una olla con maíz al fuego. Podía faltar el pan, pero el locro siempre estaba a mano. Y, como ocurría con las empanadas, cada cual tenía su receta", nos aporta por su parte René Salomé. en el artículo de infobae ¿El locro no es argentino?
Domingo Faustino Sarmiento, a pesar de su inclinación por el progreso europeo, era un gran defensor de los productos americanos. En sus escritos de vejez, recordaba con nostalgia los sabores de su infancia en San Juan, mencionando al locro no solo como alimento, sino como una pieza de "arqueología cultural" que debía preservarse frente al avance de la cocina cosmopolita.
Su consumo el 25 de mayo, 1º de mayo o el 9 de julio no es casual. Representa la unión de los ingredientes de la tierra (maíz/zapallo) con el aporte colonial, sirviendo como metáfora culinaria de la identidad argentina.
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SOBRE EL AUTOR DE LA NOTA: Luis Carranza Torres nació en Córdoba, República Argentina. Es abogado y Doctor en Ciencias Jurídicas, profesor universitario y miembro de diversas asociaciones históricas y jurídicas. Ejerce su profesión, la docencia universitaria y el periodismo. Es autor de diversas obras jurídicas y de las novelas Yo Luis de Tejeda (1996), La sombra del caudillo (2001), Los laureles del olvido (2009), Secretos en Juicio (2013), Palabras Silenciadas (2015), El Juego de las Dudas (2016), Mujeres de Invierno (2017), Secretos de un Ausente (2018), Hijos de la Tormenta (2018), Náufragos en un Mundo Extraño (2019), Germánicus. El Corazón de la Espada (2020), Germánicus. Entre Marte y Venus (2021), Los Extraños de Mayo (2022), La Traidora (2023), Senderos de Odio (2024) y Vientos de Libertad (2025). Ha recibido la mención especial del premio Joven Jurista de la Academia Nacional de Derecho (2001), el premio “Diez jóvenes sobresalientes del año”, por la Bolsa de Comercio de Córdoba (2004). En 2009, ganó el primer premio en el 1º concurso de literatura de aventuras “Historia de España”, en Cádiz y en 2015 Ganó la segunda II Edición del Premio Leer y Leer en el rubro novela de suspenso en Buenos Aires. En 2021 fue reconocido por su trayectoria en las letras como novelista y como autor de textos jurídicos por la Legislatura de la Provincia de Córdoba.
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