por Luis Carranza Torres
El queso no es solo un alimento; se trata también de una de las tecnologías de conservación de alimentos más antiguas y eficientes de la humanidad.
Fue, con toda probabilidad, un "accidente del camino" durante el Neolítico (aprox. 8000 a.C.) en el Creciente Fértil (Mesopotamia).
Los nómadas transportaban leche en odres hechos con estómagos de rumiantes. El calor del sol, el movimiento del viaje y la rennina (una enzima presente de forma natural en el revestimiento del estómago de las crías) separaron la leche en cuajada y suero.
El resultado fue una masa sólida, ácida y nutritiva que se conservaba mucho mejor que la leche fresca.
A partir de allí, en caso se convirtió para la humanidad en un alimento básico por su densidad calórica.
Existen registros de 3000 a.C. que detallan la producción de queso para templos en Sumeria y Egipto. Por ese tiempo y en tales culturas se trataba de un alimento de estatus.
En la Antigua Roma el queso adquiere otros aires y un proceso más depurado en cuanto al prensado y el ahumado. Fue una pieza clave en la dieta de las legiones romanas, ya que era fácil de transportar y aportaba la proteína necesaria para las marchas largas. También allí en donde se halla el origen del término para denominalo hoy.
Nuestra palabras "queso" viene del latín "caseus". Ella deriva de la raíz protoindoeuropea kwat-, que significa "fermentar" o "volverse agrio".
Para los romanos, caseus era el nombre genérico del producto obtenido por la coagulación de la leche.
En el paso del latín al castellano siguió una evolución fonética común en nuestra lengua: del original Caseus (Latín) se paso a Caiso (Transición medieval), luego a Queixo (Gallego/Portugués actual y castellano antiguo) y por último a Queso en el castellano moderno.
Por su parte, el inglés (cheese) y el alemán (käse) adoptaron la palabra latina original caseus a través de préstamos lingüísticos germánicos antiguos.
En el latín tardío, para diferenciar el queso artesanal, se empezó a usar la expresión caseus formatus, que significa "queso hecho en molde" (del latín forma). En el francés y el italiano se quedaron con esa palabra "molde" (forme) en lugar de "queso" (caseus). De ahí nacieron el fromage francés y el formaggio italiano.
Tras la caída del Imperio Romano, durante la Edad Media la innovación quesera se refugió en los monasterios.
Los monjes empezaron a experimentar con el punto de sal, la humedad de las bodegas y la introducción de mohos específicos. Tenían a su disposición tiempo, paciencia y ganado para hacerlo. De allí que resulten los autores de muchas de las variedades que hoy consideramos clásicas como el Parmigiano-Reggiano, el Roquefort y el Munster, entre otras.
Hasta el siglo XIX, el queso era un producto puramente artesanal y estacional.
Con los descubrimientos Louis Pasteur sobre la pasteurización permitieron que la producción fuera segura a gran escala, eliminando bacterias patógenas pero también cambiando el perfil de sabor de los quesos "de leche cruda".
En 1851 se abrió la primera fábrica de quesos en EE. UU. (Nueva York), marcando el fin de la era estrictamente granjera y el inicio de la estandarización.
Desde el punto de vista de la nutrición evolutiva, el queso fue una ventaja competitiva brutal por tres razones:
1) Biodisponibilidad de Calcio y Fósforo: Esenciales para el desarrollo óseo en climas donde la luz solar (vitamina D) flaqueaba.
2) Reducción de Lactosa: El proceso de fermentación descompone gran parte de la lactosa, permitiendo que poblaciones con intolerancia pudieran consumir lácteos.
3) Proteína de Alto Valor Biológico: Contiene todos los aminoácidos esenciales en un formato compacto.
Por eso, lo que hoy vemos como algo común en materia de alimentos, para un campesino del siglo XII, un trozo de queso curado era su seguro de vida contra la hambruna invernal.
El Día Mundial del Queso se celebra todos los 27 de marzo. Se trata de una fecha impulsada sobre todo por la industria francesa y adoptada con entusiasmo en Argentina, donde el consumo per cápita ronda los 12 kilos al año.
Variedades
Son innumerables sus variaciones al presente. Haciendo un rápido recuento de los más famosos o con mayor historia o presencia en la cultura podemos citar al Parmigiano-Reggiano, propio de Italia. De pasta dura y granulosa, conocido como el "Rey de los Quesos", tiene una historia de casi 900 años en los monasterios benedictinos.
Al ser un queso de larga maduración (mínimo 12 meses, idealmente 24 o más), es naturalmente libre de lactosa. Es también extremadamente rico en calcio y fósforo. Boccaccio ya lo mencionaba en el Decamerón (1348) describiendo una montaña de parmesano rallado.
Por su parte, el Roquefort, de indudable aire francés, según la leyenda, debe su nacimiento a un joven pastor olvidó su pan y queso de oveja en una cueva de Combalou tras seguir a una joven; al regresar meses después, el hongo Penicillium roqueforti había hecho su magia.
Cremoso, picante y con vetas azul-verdosas, aunque tiene un alto contenido de sodio, aporta ácidos grasos que algunos estudios asocian con propiedades antiinflamatorias cardiovasculares (la famosa "Paradoja Francesa").
El queso Brie es también originario de Francia. Se lo conoce como el "Queso de los Reyes". Fue así declarado en el Congreso de Viena en 1815 durante una competición gastronómica entre embajadores. Es el queso de pasta blanda más famoso del mundo, originario de la región homónima cerca de París.
El Cheddar, por su parte, procede de Inglaterra y resulta probablemente el queso más consumido a nivel mundial debido a la expansión del Imperio Británico en el siglo XVIII y XIX. Se originó en el pueblo de Cheddar, en Somerset.
Pocos quesos puede exhibir más alcurnia cultural y nutricional que el Manchego de España, elaborado exclusivamente con leche de oveja de raza manchega. De corteza dura con dibujo de pleita (la trenza de esparto) y sabor intenso y aceitoso, es realizado con la leche de oveja que tiene casi el doble de grasa y proteína que la de vaca, lo que lo convierte en un queso muy energético y saciante.
Miguel de Cervantes se encargó de inmortalizarlo nada menos que en la novela Don Quijote de la Mancha.
Quesos argentos
En cuanto a la Argentina, la industria quesera en el país se posiciona como la más importante de América Latina.
Presenta una herencia dual: la técnica europea (traída por inmigrantes italianos, españoles, suizos y franceses) mezclada con el "terroir" y la creatividad local.
Entre los tipos de quesos argentinos más emblemáticos, en cuanto a su origen y estilo podemos comenzar por las adaptaciones locales de recetas europeas traídas por la inmigración que han cobrado identidad propia con el paso de las décadas.
Por caos, e "Reggianito", es el descendiente argentino del Parmigiano-Reggiano. Los inmigrantes italianos querían recrear su queso pero con leche de vaca local. Es un queso de pasta dura, granuloso y muy picante. Es el rey de las pastas en Argentina.
El Sardo Argentino, a diferencia del italiano que es de leche oveja, se hace con leche de vaca. Es de pasta dura, color blanco amarillento y tiene un sabor intenso que lo hace ideal para rallar o comer en "copetín".
El Pategrás o "Mar del Plata" se ha inspirado en el Gouda o el Edam, pero con una maduración y un dulzor muy característicos del campo argentino.
Por su parte el Holanda o Cáscara Colorada es un queso semiduro, de sabor suave y ligeramente dulce, que se reconoce por su característica cobertura de cera roja.
En cuanto a los quesos autóctonos y regionales, tenemos que citar al Cuartirolo. Se trata del queso más consumido del país. De pasta blanda, blanca y cremosa, es el usado para el famoso postre "Vigilante" (queso y dulce conbinados).
Dicho postre nació en una cantina de Palermo, en la ciudad de Buenos Aires, allá por la década de 1920. Se llamaba así porque era el postre preferido de los policías de la comisaría cercana, ya que se comía rápido, no requería cubiertos y era muy barato.
Su nombre viene de los pastos de "cuarta" que comían las vacas en Italia, pero en Argentina evolucionó hacia una cremosidad única.
En el noroeste del país tenemos el Quesillo, un tesoro culinario de Salta, Jujuy y Tucumán. Se elabora con leche de vaca o cabra mediante una técnica de hilado manual. Es un queso fresco, con forma de cinta o madeja, que se come típicamente con miel de caña o dulce de cayote.
Otro de los productos queseros regionales resulta el Queso de Tafí, originario de Tucumán. Se trata de un queso de receta colonial, semiduro y con una acidez muy particular. Tiene Denominación de Origen.
En los últimos años, pequeños productores (especialmente en Suipacha, Lincoln y Tandil) han revolucionado el mercado con quesos de autor, tales como el Brie y Camembert de Pampa, de corteza blanca con una calidad que compite mano a mano con los franceses. O quesos de oveja y cabra, particularmente en la zona de la Patagonia y Córdoba, donde se están haciendo pecorinos y quesos tipo feta de altísima pureza.
| Tipo de Queso | Grasa (%) | Calcio | Recomendación del Nutricionista |
| Cuartirolo | ~20-25% | Moderado | Ideal para dietas blandas; muy digerible. |
| Pategrás | ~30% | Alto | Gran fuente de energía, pero cuidado con la porción. |
| Reggianito | ~28% | Muy Alto | Al ser muy curado, es bajo en lactosa y alto en proteínas. |
Una incesante evolución
Desde aquel azaroso descubrimiento en los odres neolíticos hasta la sofisticación técnica de los monasterios medievales y las cavas de autor modernas, este alimento ha sido el vehículo que permitió a la humanidad domesticar la perecedera naturaleza de la leche. Multiplicado en cientos de distintas variedades, muestra como pocos alimentos en cada una de ellas, una herencia cultural que trasciende fronteras, recordándonos que la gastronomía es, en esencia, la historia de nuestra propia supervivencia y refinamiento.
Apreciado desde el rigor nutricional, el queso se erige como un pilar de densidad biológica, capaz de concentrar en una porción mínima las proteínas de alto valor, el calcio y las vitaminas esenciales que han fortalecido los huesos de civilizaciones enteras.
Paradójicamente, resulta un alimento que nos conecta con la tierra y el ganado, pero que a la vez se despoja de sus limitaciones —como la lactosa en las largas maduraciones— para adaptarse mejor a nuestra fisiología.
Como puede apreciarse, el queso no es simplemente un alimento más, derivado de la leche, sino un testamento vivo del ingenio y la creatividad humana.
Para seguir leyendo sobre la historia de los alimentos en el blog:
La importancia del sándwich
La comida del Cruce de los Andes
Los helados en las artes y la historia
Historia política de la papa
Noches de sopa de cebolla en París (cuento)
El nacimiento del tenedor
SOBRE EL AUTOR DE LA NOTA: Luis Carranza Torres nació en Córdoba, República Argentina. Es abogado y Doctor en Ciencias Jurídicas, profesor universitario y miembro de diversas asociaciones históricas y jurídicas. Ejerce su profesión, la docencia universitaria y el periodismo. Es autor de diversas obras jurídicas y de las novelas Yo Luis de Tejeda (1996), La sombra del caudillo (2001), Los laureles del olvido (2009), Secretos en Juicio (2013), Palabras Silenciadas (2015), El Juego de las Dudas (2016), Mujeres de Invierno (2017), Secretos de un Ausente (2018), Hijos de la Tormenta (2018), Náufragos en un Mundo Extraño (2019), Germánicus. El Corazón de la Espada (2020), Germánicus. Entre Marte y Venus (2021), Los Extraños de Mayo (2022), La Traidora (2023), Senderos de Odio (2024) y Vientos de Libertad (2025). Ha recibido la mención especial del premio Joven Jurista de la Academia Nacional de Derecho (2001), el premio “Diez jóvenes sobresalientes del año”, por la Bolsa de Comercio de Córdoba (2004). En 2009, ganó el primer premio en el 1º concurso de literatura de aventuras “Historia de España”, en Cádiz y en 2015 Ganó la segunda II Edición del Premio Leer y Leer en el rubro novela de suspenso en Buenos Aires. En 2021 fue reconocido por su trayectoria en las letras como novelista y como autor de textos jurídicos por la Legislatura de la Provincia de Córdoba.
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