Historias y leyendas del café
por Luis Carranza Torres
Se trata de un grano y una bebida que ha surcado tiempos y culturas, moldeado culturas, economías y hasta el curso de algunas ideas. Hablamos del café.
Su origen es africano y el inicio de su relación con el ser humano se hunde en los relatos de leyenda. Una de las más populares es que se sitúa en las tierras altas de Abisinia, la actual Etiopía, alrededor del siglo IX, donde un pastor de cabras llamado Kaldi observó un comportamiento inusualmente enérgico en su rebaño después de que consumieron las bayas rojas de un arbusto. Al probarlas él mismo, experimentó esa misma euforia y vitalidad. Aunque tal vez este relato sea apócrifo y haya sido escrito siglos después, cerca de 1671, los historiadores sitúan el origen del “coffea arabica” en tal región, probablemente utilizado inicialmente por el pueblo Oromo o Galla como un alimento estimulante, mezclando las bayas con grasa animal.
Fue en el siglo XV y en Yemen, donde el café se transformó en la bebida que conocemos, concretamente en los monasterios sufíes. La evidencia más creíble atestigua que fueron los místicos sufíes quienes adoptaron la infusión de los granos tostados para mantenerse despiertos durante sus devociones nocturnas.
En Arabia se lo conocía como qahwa, palabra que significa "vigorizante", extendiéndose su consumo a ciudades como La Meca, Medina, El Cairo o Damasco. Fue en Estambul donde el café dio a luz a una nueva institución social: la kahveh khaneh o, para nosotros, la cafetería, cuya primera aparición documentada data de 1475.
No se trataba, como tampoco lo son las actuales, de un simple sitio para beber, sino que resultaban "Escuelas de los Sabios", siendo centros vibrantes de debate político, social y cultural, donde la gente se reunía para conversar, jugar ajedrez, escuchar música y, lo más importante, compartir ideas.
Su popularidad no fue unánime y también convocó rechazos. Por caso, en la Meca en 1511, donde algunos imanes protestaron sobre su consumo por considerarlo un intoxicante prohibido o una amenaza a la estabilidad política. Se lo llegó a prohibir, incluso. Pero su inmensa popularidad y el pronunciamiento en su favor de autoridades como el sultán Solimán I para revocar la prohibición aseguraron su permanencia.
Durante el siglo XVII fue introducido en Europa, principalmente a través de los mercaderes venecianos. Recibido con escepticismo, se lo apodó "brebaje amargo y negro" o el “vino de Arabia". Y hasta alrededor del año 1600 se instó al Papa Clemente VIII a prohibirlo por considerarlo una sustancia de herejes y hasta una estratagema del islam para la conquista de la cristiandad. Pero tras probarlo el Sumo Pontífice, le gustó y el pedido pasó al olvido, allanando el camino para su aceptación en el mundo cristiano.
La primera cafetería europea se abrió en Venecia en 1645, replicándose en Oxford (1650), Londres (1652) y París. Ocurrió en todas ellas un fenómeno similar al de Oriente Medio, convirtiéndose tales sitios en motores de la vida social y hasta intelectual. En París, el “Café Procope” era visitado por figuras como Voltaire, Diderot y Rousseau. En Londres, la compañía de seguros Lloyd's tuvo su origen en una humilde cafetería.
Urgidos por la gran demanda del producto, pero impedidos de obtener la materia prima en Europa por su clima, la sed del café alentó proyectos colonialistas. A finales del siglo XVII, los holandeses rompieron el monopolio árabe de su suministro, contrabandeando semillas a sus colonias en Java y alrededores, donde establecieron plantaciones. Otras potencias coloniales como Francia y Portugal siguieron el camino luego, siendo la razón de su introducción en América a principios del siglo XVIII, en Martinica, Surinam y Brasil.
En América, la planta encontró un suelo fértil. En Estados Unidos, el café se convirtió en la “bebida patriótica” tras el Motín del Té de Boston (1773), simbolizando el rechazo a los impuestos de la corona británica. En América Latina, el cultivo creció de manera exponencial en Brasil, Colombia y otros países, que se convertirían en los gigantes productores globales que conocemos hoy. Pero también, fomentó la introducción de esclavos desde África para su labor primero, y luego injustos sistemas de explotación laboral aun hasta bien entrado el siglo XX.
El siglo XX le aportó los progresos de la técnica. Innovaciones como el café instantáneo (popularizado durante las guerras mundiales para las raciones militares) y el auge de las grandes corporaciones transformaron el café de una bebida selecta a un producto de consumo diario en todo el mundo.
La necesidad de un método más limpio y eficiente que el tradicional (simplemente hervir el café molido en agua) llevó a las primeras invenciones. Entre 1798 a 1800 se desarrolló la cafetera por Goteo, por parte del británico Benjamin Thompson, Conde de Rumford, y el francés Jean-Baptiste de Belloy. En 1819 se extiende en Italia la “Caffettiera napoletana”, que también usaba un sistema de percolación.
En 1873 aparece la cafetera de émbolo o “French Press”. Pero el invento que verdaderamente revolucionó el mundo del café e introdujo el concepto moderno de "máquina" fue el que utilizaba presión y vapor para una extracción rápida: en 1884 el empresario italiano **Angelo Moriondo**, de Turín, patentó la que es considerada la primera máquina de café espresso.
En nuestros días, sigue su evolución con el movimiento del llamado "café de especialidad".
En marzo de 2014 se estableció cada 1 de octubre como el Día Internacional del Café por parte de la Organización Internacional del Café (OIC), durante una reunión que se llevó a cabo del 3 al 7 de ese mes en su sede de Londres.
Se buscó con la fecha unificar las distintas celebraciones del café en una sola fecha global, a los efectos de promover y celebrar el café como bebida y crear conciencia sobre las condiciones de los productores de café en todo el mundo, fomentando el comercio justo y la sostenibilidad en la industria cafetera.
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