La cocina de Napoleón
por Luis Carranza Torres
La noche del 2 de abril de 1810, la sala de espectáculos de las Tullerías amaneció transformada en comedor. Sobre el escenario, bajo un dosel, la mesa era en semicírculo, sobre una tarima de cinco escalones frente a la entrada, con Napoleón al centro, Marie-Louise a su izquierda y los príncipes y princesas sentados alrededor. La corte y los altos funcionarios asistían, pero de pie. La parentela Bonaparte asistía, ya repartida en tronos de medio continente: reyes, reinas, príncipes que diez años antes eran oficiales de artillería o hijos de un abogado de Ajaccio. Napoleón acababa de casarse con Marie-Louise de Habsburgo, hija del emperador de Austria, y la Europa nueva se sentaba a la mesa con la vieja para que la vieran.
El casamiento civil fue el 1º de abril en Saint-Cloud; el religioso, el 2 en el Salón Carré del Louvre, y esa noche el banquete se hizo en la sala de espectáculos de las Tullerías, transformada en salón de fiestas.
El banquete duró poco. Se dice que unos veinte minutos. No por descortesía, sino por protocolo: la comida terminaba cuando el emperador se levantaba. Y el emperador, tanto en la mesa como en el campo de batalla, no esperaba a nadie.
Nunca fue un gourmet. Los que lo trataron coinciden en eso con una unanimidad que no tuvieron en casi nada más. Como general comía en diez minutos; como primer cónsul, en un cuarto de hora; ya emperador, se permitía media hora cuando no andaba en campaña. Su valet Constant anotó que el almuerzo, que tomaba solo a las nueve y media, no pasaba de ocho minutos, y que la cena de las seis se despachaba en doce. Se paraba, dejaba a la emperatriz y a los invitados terminando el plato como pudieran, y volvía a los mapas.
Respecto de sus gustos culinarios, Bourrienne escribió que comía casi todas las mañanas pollo aderezado con aceite y cebolla. Es decir, un pollo a la provenzal. Tal vez porque el pollo tiene esa virtud militar de que se come en cualquier parte, incluso sin cubiertos. Su afición a las papas vienen de las observaciones de Marchand, su valet de 1814 en adelante, sobre todo en Santa Elena, quien dijo que le gustaban preparadas de cualquier manera, incluso hervidas o asadas en las brasas.
Del vino se sabe más. Tomaba Chambertin, un borgoña de cinco o seis años, media botella por comida, y nunca puro: lo cortaba mitad y mitad con agua, a veces helada. Su secretario Bourrienne contó que se había llevado tantas botellas a Egipto que no alcanzó a tomarlas, y que el vino cruzó dos veces el Mediterráneo y el desierto para volver a Fréjus sin haberse arruinado. En Santa Elena, un testigo británico cuenta que rara vez tomaba más de una pinta de clarete en la cena, en general muy aguado, o sea, burdeos. El historiador Frédéric Masson escribió que el emperador lo tomaba "muy empapado de agua". Nada de eso es desprecio: aguar el vino era costumbre de la época. Y al Chambertin no le hizo daño; ser el vino del emperador le dio una fama que todavía le dura.
Con los quesos hay aun menores certezas. La tradición borgoñona sostiene que apreciaba el Époisses, vecino de su Chambertin, aunque quien lo afirma es sobre todo el castillo que le da nombre; alguna guía turística le adjudica el Pont-l'Évêque, sin decir de dónde lo saca. El camembert, que suele atribuírsele, pertenece a otro emperador: la leyenda cuenta que se lo regalaron a Napoleón III en 1863, al inaugurar el ferrocarril a Granville. Y el Ami du Chambertin, que algunos fromageros aseguran que acompañaba su vino, fue inventado en 1950.
El queso de verdadera fama en su tiempo fue el Brie, pero la gloria se la dio Talleyrand y no él: en el Congreso de Viena, ya al servicio de Luis XVIII, lo hizo proclamar príncipe de los quesos, y en París se decía que era el único amo al que el diablo cojuelo no había traicionado nunca. Por entonces, además, pocos quesos salían de su comarca; el Brie, el Mont d'Or, el Roquefort y el Gruyère del Doubs eran casi los únicos que se vendían lejos. Ninguno de los que escribieron sobre su mesa lo recuerda frente a una tabla de quesos, y no cuesta imaginar por qué: al que come pollo en doce minutos no le queda tiempo para el postre.
De ese hombre apurado por atravesar las comidas viene la frase sobre los cónsules que se repite desde hace dos siglos: para comer bien, lo de Cambacérès; para ayunar, lo de Lebrun; para comer rápido, lo de él. Nadie sabe bien cuándo la dijo, si es que alguien la dijo, pero describe con exactitud el reparto de funciones.
Napoleón no comía bien, pero sabía que en la mesa se hace política. Cambacérès, el segundo cónsul, jurista eminente y uno de los artífices del Código Civil, era además el anfitrión más refinado de París. Integraba el jurado degustador de Grimod de La Reynière y cuando Bonaparte, en 1801, ordenó que las valijas del correo diplomático llevaran solamente despachos, protestó: por esas valijas viajaban el foie gras, las pulardas y los jamones de Maguncia. Se le atribuye haberle dicho al primer cónsul que en buena medida se gobierna desde la mesa. Ganó la discusión, y las pulardas siguieron viajando con los despachos.
El otro gran anfitrión fue Talleyrand, ministro de Relaciones Exteriores, obispo renegado y el hombre más difícil de leer de Europa. A él y a Cambacérès se les atribuye una orden del cónsul que suena a su estilo: que tuvieran buena mesa, que gastaran más que sus sueldos, que se endeudaran, que él pagaría. A Talleyrand, además, lo instó a comprar una propiedad digna donde recibir al cuerpo diplomático, de manera que ser invitado allí fuera un premio para los embajadores de los soberanos que le agradaran. Así llegó, en 1803 y con respaldo del Estado, el castillo de Valençay. Y a las cocinas de Valençay llegó Carême.
Marie-Antoine Carême, Antonin para la historia, nació en París en 1784 y fue abandonado a los ocho años, en 1792, por un padre pobre con demasiados hijos que, según la tradición, lo dejó en la calle convencido de que era el único de la familia con posibilidades de salir adelante. Pasó por fondas de mala muerte hasta que, a los trece, entró en la pastelería de Sylvain Bailly, en la rue Vivienne. Bailly vio algo en ese muchacho y lo dejó cruzar la calle hacia la Biblioteca Nacional, dándole dos tardes libres a la semana, donde Carême se pasaba las horas copiando grabados de arquitectura: templos, pirámides, ruinas, fuentes, pabellones turcos. Después los levantaba en azúcar, en masa, en merengue. Así nacieron sus pièces montées, esas construcciones de pastelería que parecían salidas de Palladio. Algunas fueron a parar a la mesa del primer cónsul.
Entre los clientes de la pastelería de Bailly estaba Talleyrand, quien terminó contratándolo para su servicio personal como chef-pastelero para las cocinas de su residencia en el Hôtel de Galliffet, a las órdenes del jefe de cocina, Boucher..
Se cuenta que Talleyrand, al instalarse en Valençay, le puso una prueba: un año entero de menús, sin repetir un plato y usando solo productos de estación. Carême la pasó. Allí empezó a pensar la cocina como un arte con reglas propias. Lo convocaron para los grandes acontecimientos del régimen, como la boda de Jerónimo Bonaparte con Catalina de Wurtemberg en 1807.
La tarde de la boda imperial, mientras el emperador despachaba el banquete de las Tullerías, Carême andaba cerca. Sus biógrafos lo cuentan entre los que trabajaron en las fiestas del casamiento con Marie-Louise, como tres años antes lo habían llamado para el de Jerónimo con Catalina de Wurtemberg. No consta qué hizo exactamente, ni si alguna de sus piezas llegó a la mesa del estrado. Sí consta que no se olvidó de aquellos meses. Cinco años más tarde, en su primer libro, Le Pâtissier royal parisien, incluyó una revista crítica de los grandes bailes de 1810 y 1811, como quien pasa revista a sus propias batallas.
Sus famosas salsas no se clasificaron en Valençay. El encuadre de las cuatro grandes salsas es de sus libros tardíos, sobre todo L'Art de la cuisine française au XIXe siècle, que empezó a publicarse en 1833, el año de su muerte. Sus recetas de velouté, bechamel, alemana y española se volvieron el estándar de su tiempo.
La paradoja es que el cocinero que mejor representó el esplendor del Imperio floreció del todo cuando el Imperio se vino abajo. Caído Napoleón, Carême cocinó para los vencedores: para el emperador Francisco de Austria, el suegro de Napoleón. Incluso, para el zar Alejandro.
En 1814 Talleyrand invitó al zar a alojarse en su casa y le encargó a Carême deleitarlo con una serie continua de comidas. Después el zar se instaló en el Elíseo y pidió que fuera su jefe de cocina durante la estadía, y volvió a contratarlo en 1815 y en el congreso de Aix-la-Chapelle de 1818. Lo de San Petersburgo es otra cosa: cuando llegó, a mediados de 1819, el zar partía para una visita de cuarenta días a Arcángel, y Carême se fue a fines de agosto, desencantado.
Terminó en París, desde 1823, al frente de la cocina del barón James de Rothschild. Fue el primero en usar toca, porque los gorros tipo camisón "nos hacían parecer enfermos" y le quedó el apodo de "rey de los cocineros y cocinero de los reyes". Murió en 1833, con los pulmones gastados por años de respirar el humo del carbón de sus hornallas.
Del repertorio culinario napoleónico, nos llega el pollo Marengo. La leyenda dice que la noche del 14 de junio de 1800, tras la victoria sobre los austríacos en el Piamonte, el cocinero Dunan salió a buscar lo que hubiera y armó, con un pollo, aceite de oliva, ajo, tomates, huevos y unos cangrejos de río, un plato que el vencedor quiso repetir después de cada batalla, por cábala. La historia es imperdible como anécdota pero por demás dudosa en términos históricos: todo indica que Dunan entró al servicio de Bonaparte años más tarde, y hay quien objeta hasta los tomates. Lo más probable es que el plato haya nacido después, en una cocina tranquila, y que alguien le haya puesto el nombre de la victoria para que tuviera un nombre a tono con su comensal.
Napoleón tuvo al alcance de la mano la mejor cocina de su tiempo y eligió no pocas veces comer pollo con los dedos en doce minutos, con un vino aguado. Nunca confundió la mesa propia con la del Estado. La suya era para alimentarse; la otra, para gobernar, y esa se la dejó a quienes sabían hacerlo: a Cambacérès, a Talleyrand y a un chico abandonado de la rue Vivienne que construía templos griegos de azúcar.
SOBRE EL AUTOR DE LA NOTA: Luis Carranza Torres nació en Córdoba, República Argentina. Es abogado y Doctor en Ciencias Jurídicas, profesor universitario y miembro de diversas asociaciones históricas y jurídicas. Ejerce su profesión, la docencia universitaria y el periodismo. Es autor de diversas obras jurídicas y de las novelas Yo Luis de Tejeda (1996), La sombra del caudillo (2001), Los laureles del olvido (2009), Secretos en Juicio (2013), Palabras Silenciadas (2015), El Juego de las Dudas (2016), Mujeres de Invierno (2017), Secretos de un Ausente (2018), Hijos de la Tormenta (2018), Náufragos en un Mundo Extraño (2019), Germánicus. El Corazón de la Espada (2020), Germánicus. Entre Marte y Venus (2021), Los Extraños de Mayo (2022), La Traidora (2023), Senderos de Odio (2024) y Vientos de Libertad (2025). Ha recibido la mención especial del premio Joven Jurista de la Academia Nacional de Derecho (2001), el premio “Diez jóvenes sobresalientes del año”, por la Bolsa de Comercio de Córdoba (2004). En 2009, ganó el primer premio en el 1º concurso de literatura de aventuras “Historia de España”, en Cádiz y en 2015 Ganó la segunda II Edición del Premio Leer y Leer en el rubro novela de suspenso en Buenos Aires. En 2021 fue reconocido por su trayectoria en las letras como novelista y como autor de textos jurídicos por la Legislatura de la Provincia de Córdoba. Ganador en 2026 del Concurso Internacional de Cuento Histórico organizado por la Editorial La Cuarta Orilla.
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