Moscato, pizza y fainá
por Luis Carranza Torres
La relación entre la pizza
y el fainá, al que luego se le suma el Moscato es un fenómeno
fascinante que se explica a través de la historia de los alimentos, la tradición
culinaria y, por supuesto, la nutrición.
La clave de su
relación está en la gran inmigración italiana que tuvo lugar en Argentina
y Sudamérica, particularmente a finales del siglo XIX y principios del XX.
Respecto a la pizza,
sus antecedentes de pan plano con agregados se remontan a culturas antiguas
como la romana, la pizza moderna (especialmente la napolitana) se consolida en Nápoles,
Italia, durante el siglo XVIII y el siglo XIX a partir de masa de trigo,
agua, levadura y sal, cubierta con salsa de tomate y queso.
Curiosamente, el
ingrediente que determina su surgimiento fue la importación del tomate desde
América.
El fainá, farinata
o cecina, por su parte, es una preparación de origen genovés, de la región
de Liguria (Norte de Italia), y también común en la Toscana (donde se
llama cecina o torta di ceci). Se trata de una masa plana, muy
simple, hecha de harina de garbanzos, agua, aceite de oliva, sal y pimienta.
Aun pertenecientes a
un mismo país, su enlace se dio al otro lado del océano, en una distinta
cultura. Tanto la pizza como el fainá se unen en la cultura culinaria del Río
de la Plata merced a la inmigración italiana.
Por supuesto, llegaron
por separados y en un primer tiempo, se comercializaron de forma independiente,
Existen datos que probarían que el fainá se comercializó en Buenos Aires
incluso antes que la pizza en negocios fijos, vendiéndose inicialmente en
puestos ambulantes.
En algún momento a
inicios del siglo XX, en las pizzerías tradicionales de Argentina y Uruguay, se
estableció la costumbre de comer la pizza acompañada de una porción de fainá,
a menudo colocada encima de la porción de pizza, modalidad conocida como
"pizza a caballo".
Desde una perspectiva
culinaria, la combinación de pizza y fainá funciona maravillosamente debido a
su contraste de texturas y sabores.
El fainá, al cocinarse
en una fuente muy caliente con aceite de oliva, desarrolla una base y un
borde extraordinariamente crujientes. Al colocarla sobre la porción de
pizza, aporta una capa de textura que la masa de trigo, generalmente más
suave y "húmeda" por la mozzarella y la salsa, no puede ofrecer.
Se trata de una armonía
de sabores de marcada identidad, en donde el sabor terroso y ligeramente dulzón
del garbanzo y el toque fuerte de la pimienta y el aceite de oliva del fainá
complementan el sabor ácido del tomate y el lácteo del queso de la pizza, en un
contrapunto complejo que enriquece la experiencia de su degustación.
No es menos importante,
desde lo nutricional que la adición de fainá transforma una comida basada
principalmente en carbohidratos y grasas (pizza) en una opción más densa en
nutrientes, con un mejor equilibrio de macronutrientes gracias a la fibra y
proteína del garbanzo.
Respecto del tercer
elemento del trío, debe decirse que en tanto la pizza y el fainá llegaron por
separado desde Italia, su unión con el Moscato fue un fenómeno puramente
local.
El Moscato es un vino
de origen italiano, dulce, aromático y de bajo contenido alcohólico, elaborado
con uvas Moscatel. Su historia en la argentina se halla relacionada a la figura
de un inmigrante italiano, Don José Eduardo Crotta y su imaginativa
estrategia comercial.
Crotta había arribado a Buenos Aires a principios del
siglo XX, fundando su bodega en Mendoza en la década de 1930. Producía allí
vinos como el Moscato, Oporto y Marsala. Para venderlos en Buenos Aires, logró
imponer una forma que le reportó muy buenos resultados, pero que también creó
una costumbre cultural: venderlos por copa o en jarra en las pizzerías
tradicionales de Buenos Aires. Esto permitió a los clientes de tales sitios, consumir
un vino económico y refrescante sin necesidad de comprar una botella entera.
Por su sabor dulce y la
temperatura fría a la que era servido, resultaba un contrapunto delicioso y
refrescante con la contundencia de la pizza argentina, caracterizada por su
abundancia de todo (masa más gruesa, más salsa de tomate y, sobre todo, abundancia
de mozzarella), para ayudar a "cortar" la grasa de la
mozzarella y el aceite del fainá, facilitando la digestión percibida de esta
comida abundante.
La combinación de
pizza y fainá se consolidó en la década de 1930, saliendo de las cocinas
y comidas de los ambientes populares y pizzerías de barrio para llegar al
centro de la ciudad y a la famosa Avenida Corrientes de Buenos Aires.
Allí se consolidó como
uno de los menús elegidos para comer "al paso" o a la salida
de eventos populares. Tras una función de teatro o la ida al cine, los noctámbulos
paraban en las pizzerías a lo largo de la avenida a comer una porción de pizza
con fainá.
El Moscato pronto se
sumó a la combinación, logrando una trifecta alimentaria perfecta.
En paralelo, en la "pizza
canchera", vendida cerca de los estadios a la salida de los partidos de
fútbol, también se popularizó junto al vaso de Moscato.
En 1994, la banda
argentina de blues y rock, Memphis La Blusera, lanzó la canción titulada
"Moscato, Pizza y Fainá" en su álbum Cosa de Hombres.
La pieza tiene una influencia fuerte en cuanto a sonido del Chicago Blues eléctrico, un blues más potente, amplificado y con metales. Un tempo medio-lento, un ritmo cadencioso y de "shuffle" fue un marco perfecto para evocar el ambiente nocturno, relajado y nostálgico de la letra.
En cuanto a su instrumentación, es la típica de la banda: guitarra eléctrica, bajo, batería, teclado con la típica integración de una sección potentes de vientos (saxofones y trompeta).
En la letra se describe
el ambiente de una pizzería de barrio en el final de la noche, con sus
personajes típicos y el ritual de pedir el clásico "combo". La canción se
convirtió en un éxito rotundo, referenciando lo que de una sencilla
costumbre culinaria había pasado a ser una verdadera institución cultural
argentina.
Fusión de ingredientes
y tradiciones traídas por inmigrantes, reelaboradas a un gusto bueno de una
sociedad diferente, que parte de ellas para reinventarse, la conjunción del moscato, la pizza y el fainá resultan uno de los testimonios
más deliciosos de cómo la comida moldea y desarrolla la cultura de una sociedad.
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