La historia de un pan dulce
por Luis Carranza Torres
El Pan Dulce tiene por detrás múltiples antecedentes en la historia de la alimentación, siendo una de las piezas de ingeniería panadera más complejas del mundo.
En la antigüedad, se tiene registro que tanto en Egipto como en la Mesopotamia existían panes endulzados con miel, higos y dátiles, tratándose de alimentos de ofrenda y lujo.
Los antiguos romanos perfeccionaron la técnica y crearon el panis quadratus, que en ocasiones incluía frutas secas y miel, un ancestro lejano de lo que hoy conocemos.
En el siglo XIII, a fin de celebrar la primera Navidad bajo el dominio de la familia Della Scala en Verona, se creó un postre llamado Nadalin. Era un pan dulce con forma de estrella, pero más bajo, denso y cubierto con piñones y azúcar.
En el siglo XV, en las cortes italianas, surge la Leyenda de Toni, la más famosa del pan dulce navideño.
Se dice que en la corte de Ludovico Sforza, duque de Milán, un joven ayudante llamado Toni salvó un banquete navideño al crear un pan con sobras de masa, huevos, azúcar y frutas confitadas. El éxito fue tal que se le llamó el "Pane di Toni", derivando en el actual Panettone.
Más allá del mito, el Panettone surge de la tradición medieval de los "Panes de Navidad". En Milán, se permitía a los panaderos usar harina de trigo (un lujo reservado a los ricos) para hacer un pan especial que se compartía en familia. No fue sino hasta el siglo XIX cuando el nombre apareció oficialmente en los diccionarios milaneses.
Por su parte, en el norte de Europa, aparecieron el Stollen en Alemania y el Kugelhupf en Austria, cuya forma y color emulaban al niño Jesús envuelto en pañales.
Durante el Renacimiento, en la República de Venecia en los banquetes de las familias nobles, se servían panes enriquecidos con huevo y mantequilla. De allí el nombre de Pan d'oro, en referencia al intenso color amarillo que le otorgan las yemas de huevo, que lo diferencian del pan blanco común.
El Pandoro tal como lo conocemos es fruto de la receta patentada el 14 de octubre de 1884, por el pastelero veronés Domenico Melegatti ante el Ministerio de Agricultura y Comercio del Reino de Italia.
Melegatti tomó la receta del Levà, un dulce antiguo de Verona y le eliminó los trozos de fruta y la costra de azúcar superior que dificultaba el crecimiento de la masa, aumentando la cantidad de mantequilla y huevos para hacerlo extremadamente suave.
Le dio también una forma particular junto al pintor impresionista Angelo Dall'Oca de una estrella de ocho puntas y base de cono truncado.
La migración italiana de finales del XIX y principios del XX llevó esta receta a América Latina, donde mutó según la cultura local. En Perú, el Milagro Peruano incluye ingredientes como la naranja confitada del Amazonas o variaciones con chispas de chocolate.
En Argentina y Uruguay, se adoptó bajo el nombre genérico de "Pan Dulce". A diferencia del milanés puro, más aireado, el estilo en Sudamérica suele ser más denso y estar cargado no solo de frutas confitadas, sino de frutos secos como nueces, castañas y almendras.
En su versión originaria, el Panettone era un pan más bajo y denso. Su forma actual, alta y esponjosa, resulta obra de Angelo Motta en la década de 1920, quien introdujo el uso de moldes de papel y la técnica de fermentación de tres etapas que llevaba casi 20 horas.
Debido a su alto contenido de mantequilla y aire, el Panettone colapsaría si se enfriara de forma normal. Por eso, al salir del horno, se cuelga boca abajo con ganchos especiales para que la miga se estire y mantenga su estructura alveolar característica, proceso que se denomina de enfriamiento invertido.
Al final, ya sea en la complejidad frutal del Panettone o en la dorada elegancia del Pandoro, el pan dulce es la prueba de la creatividad humana en el mapa comestible de nuestra historia.
Para seguir leyendo en el blog:
Una mujer humillada y desposeída.
La tentación de recuperarlo todo.
Un secreto vital que obtener tras la cordillera.
Un general con un desafío por cumplir: cruzar los Andes.
Provincias Unidas de Sudamérica, 1816. Las tierras del antiguo Virreinato del Río de la Plata han declarado su independencia de la corona española, en el peor de los momentos posibles. El nuevo país, libre pero cargado de dificultades y retos, apuesta a remontar sus derrotas en el Alto Perú, con el audaz plan de formar un nuevo ejército y cruzar la cordillera para batir a los realistas por el oeste.
En Chile, Sebastiana Núñez Gálvez ha visto desbarrancar su mundo de lujos, pero también de oscuridades, tras la reconquista realista del país. Ajusticiado su esposo por liderar el bando patriota y confiscados todos sus bienes, malvive en la extrema necesitad. Una falta de todo que la ha hecho abjurar de cualquier creencia y hasta de su reputación, para conseguir subsistir.
El Mariscal español Marco del Pont lo sabe perfectamente, y le ofrece devolverle todas sus posesiones y alcurnia, a cambio de pasar a Mendoza y obtener el secreto mejor guardado del Gobernador de Cuyo y General en jefe de ese nuevo ejército, José de San Martín: por dónde pasarán sus tropas a Chile.
Sebastiana es una mujer decidida a todo para averiguarlo; apuesta para lograrlo a su antiguo y fuerte vínculo de amistad con la esposa del gobernador y General en jefe, Remedios de Escalada. No le importa tener que mentir, engañar o traicionar viejas lealtades.
Pero la imprevista relación con un oficial de granaderos trastocará sus planes. Alguien que, precisamente, debe mantener a los secretos de su jefe a salvo de los espías realistas.
