Secretos de la repostería de Pascua
por Luis Carranza Torres
Todo lo dulce que comemos por Pascua tiene una historia fascinante y mucho simbolismo por detrás donde se cruzan la biología, la religión y la alta repostería.
Empecemos por el clásico huevo de Pascua. Desde la perspectiva histórica, el huevo ha sido el símbolo universal de la fertilidad y el renacimiento. Ya en el Antiguo Egipto y Persia se regalaban huevos teñidos durante el equinoccio de primavera para celebrar el inicio del nuevo ciclo agrícola.
Con la afirmación del cristianismo en la Edad Media, durante la Cuaresma, la Iglesia Católica prohibía el consumo de carne y también de productos lácteos y huevos.
Para no desperdiciar los huevos que las gallinas ponían durante tal período, la gente los cocinaba (huevos duros) para que duraran más y los cubría con una capa de cera o tintes naturales (como cáscara de cebolla o remolacha) para distinguir los "viejos" de los frescos.
Al llegar el Domingo de Resurrección, el fin de la abstinencia se celebraba regalando y comiendo estos huevos acumulados.
Con el tiempo, el huevo dejó de ser solo alimento para convertirse en un objeto de lujo:
En el año 1290, el rey Eduardo I de Inglaterra ordenó bañar 450 huevos en oro para regalarlos a la nobleza. Fue el inicio de su cosnideración, además de culinaria, como objeto artístico, que con los Huevos Fabergé alcanzaría en el siglo XIX, en Rusia, su máximo nivel de sofisticación por las creaciones de Peter Carl Fabergé, quien ideó muy refinados huevos de oro y piedras preciosas para los zares.
Volviendo a lo alimentario, la verdadera transformación gastronómica con los huevos de Pascua ocurrió en el siglo XIX gracias a los avances en el procesamiento del cacao.
Si bien ya en el Siglo XVIII se hacían huevos de chocolate, pero eran macizos, pesados y bastante amargos. No fue hasta 1828 en que Casparus van Houten inventó la prensa hidráulica, que permitía separar la manteca de cacao. Esto hizo que el chocolate fuera más moldeable.
Luego, en 1875 la compañía inglesa Fry & Sons (y luego Cadbury) perfeccionó la técnica para crear huevos de chocolate huecos. Esto fue un hito: permitía que fueran ligeros, crujientes y que pudieran esconder sorpresas en su interior.
Es por eso que bien puede decirse que cuando se disfruta de un huevo de chocolate, no solo se esta ante un dulce, sino el mantener una tradición que sobrevivió a imperios y se transformó gracias a la ingeniería de alimentos.
El asunto del conejo es mucho menos culinario y más mitológico. Históricamente, todo se remonta a las antiguas tradiciones germánicas y su celebración de la primavera.
La diosa de la fertilidad se llamaba Ēostre. De allí es de donde viene la palabra Easter en inglés.
Su símbolo era la liebre, un animal conocido por su altísima tasa de reproducción y por ser el primero en aparecer en los campos cuando el invierno concluía.
Un mito cuenta que la diosa Ēostre transformó a un pájaro herido en una liebre para salvarlo. Como la liebre antes había sido ave, conservó la capacidad de poner huevos, los cuales decoraba y regalaba a la diosa en señal de agradecimiento.
En el siglo XVII, en Alemania, la tradición se formalizó bajo el nombre de "Oschter Haws", la liebre de Pascua. Conforme el folclore germano, el conejo no solo ponía huevos, sino que evaluaba el comportamiento de los niños. Si se portaban bien, el conejo escondía huevos de colores en sus jardines o casas durante la noche de Pascua para que los buscaran al despertar.
Los inmigrantes alemanes extendieron dicha tradición a Estados Unidos (especialmente a Pensilvania) en el siglo XVIII. Allí, la liebre silvestre se convirtió en el "Easter Bunny" (conejo de Pascua) que conocemos hoy.
Desde la gastronomía, la unión del conejo y el huevo fue el escenario perfecto para los pasteleros europeos del siglo XIX. La invención de moldes más complejos permitió a los chocolateros franceses y alemanes recrear no solo huevos, sino también la figura del conejo con gran detalle.
Un conejo de chocolate es visualmente más atractivo y "tierno" para los niños que un simple huevo liso, lo que impulsó las ventas masivas en las confiterías de lujo de la época.
Así que, básicamente, tenemos a un conejo que pone huevos porque es un "ave transformada" por una diosa antigua, y los comemos de chocolate porque los pasteleros del siglo XIX se dieron cuenta de que era un negocio brillante.
En cuanto a la Rosca de Pascua se trata, quizás, del punto más alto de la panadería festiva. Podríamos decir que es la prima hermana del Panettone italiano y del Roscón de Reyes español, pero con una simbología y una receta que la hacen única.
Mucho antes del cristianismo, en la Antigüedad, particularmente en Italia y los países mediterráneos, se elaboraban panes redondos con higos, dátiles y miel para celebrar el renacimiento de la naturaleza en primavera.
La forma circular no es casualidad. Representa la unidad, el renacimiento eterno y el ciclo de la vida que vuelve a empezar. Se entregaban estos panes como ofrenda a la tierra para pedir por una buena cosecha.
Con el auge del cristianismo, la Iglesia adoptó este pan pero le dio un significado teológico. La forma circular pasó a representar la Eternidad, en virtud de ser un anillo que no tiene principio ni fin. En algunos casos, se la asoció también con la forma de la Corona de Espinas de Cristo.
Como dato curioso, originalmente la rosca no llevaba crema pastelera. Se la decoraba con huevos duros enteros incrustados en la masa, que representaban la vida nueva y la fertilidad. Esta tradición todavía se mantiene en muchas regiones de Italia y en la "Mona de Pascua" española.
Desde un punto de vista "técnico", la rosca es una masa enriquecida, un brioche que integra tres elementos clave que evolucionaron con el tiempo: la Masa, tierna y con aroma a azahar o ralladura de cítricos; la Crema Pastelera, que fue una incorporación posterior para darle humedad y suntuosidad, representando la riqueza y la celebración; y el Huevo que pasó de ser uno huevo duro real a ser a una reproducción de chocolate o simplemente un espacio vacío en el centro para colocar uno.
Se trata de un alimento festivo extendido por el mundo pero que cambia de nombre y hasta de ciertos elementos dependiendo el lugar. Tenemos así que en Italia le dicen "Colomba Pasquale". Suele tener forma de paloma y lleva almendras y perlas de azúcar. En España en tanto, su similar, la "Mona de Pascua", tradicionalmente lleva huevos duros y es más parecida a un pan quemado.
Tanto en Argentina como en Uruguay la llaman "Rosca de Pascua" siendo una masa tipo brioche, mucha crema pastelera, cerezas al marrasquino e higos. La Kulich o Paska de Europa del Este, es más alta, tipo cilindro, muy decorada con glaseado blanco. |
En la actualidad, puede encontrárselos rellenos con Nutella, dulce de leche o crema de pistacho, pero la versión clásica con pastelera sigue siendo la más extendida en la mesa del domingo pascual.
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