La historia del vitel toné
por Luis Carranza Torres
Al vitel toné se le dice en piamontés vitel tonné o vitel tonnà y en italiano vitello tonnato. Todas significan lo mismo: ternero atunado.
De hecho, el nombre "vitel toné" es una adaptación fonética argentina derivada del dialecto piamontés. En el resto de Italia, el nombre estándar es vitello tonnato.
Se trata de un plato típico de la gastronomía de la región de Piamonte. Pero en Argentina es tan o incluso más popular que en Italia.
La receta nacida en la región del Piamonte se originó allí por la cercanía a los mares y al puerto de Génova que les permitió a los piamonteses tener acceso a las dos materias primas que componen el plato: la carne y el atún.
Al asentarse en la Argentina, los inmigrantes instalaron este plato porque al ser frío (y también al tener acceso a buena carne) resulta ideal para servirlo en las calurosas fiestas que tocan por estas latitudes.
Se volvió un favorito que se sirve aun más que en su tierra original, donde no es un plato festivo. Incluso las nuevas generaciones de italianos lo ven como un platillo viejo, casi obsoleto.
La principal diferencia entre el vitel toné argentino y el original piamontés radica en la preparación de la salsa y su contexto de consumo.
En Argentina la salsa es típicamente una mezcla de mayonesa, crema de leche (opcional), atún en lata, anchoas y alcaparras. Es una salsa espesa y cremosa que suele cubrir por completo la carne.
La receta tradicional no utiliza mayonesa industrial. La cremosidad se logra emulsionando yemas de huevo (a veces duras, a veces crudas como una mayonesa casera) con aceite de oliva, atún y anchoas.
En sus orígenes más antiguos, la salsa ni siquiera llevaba atún, sino que era una emulsión de aceite, ajo y especias.
Lo que sí genera debate es el agregado de alcaparras. Los chefs las defienden porque son lo que le aporta sal al plato y contrasta con la grasa de los ingredientes principales. Lo mismo sucede con las anchoas que además resaltan el gusto del atún. Y aunque en cada familia puede hacerse su propia versión, lo cierto es que no se discute que es uno de los preferidos.
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Un general con un desafío por cumplir: cruzar los Andes.
Provincias Unidas de Sudamérica, 1816. Las tierras del antiguo Virreinato del Río de la Plata han declarado su independencia de la corona española, en el peor de los momentos posibles. El nuevo país, libre pero cargado de dificultades y retos, apuesta a remontar sus derrotas en el Alto Perú, con el audaz plan de formar un nuevo ejército y cruzar la cordillera para batir a los realistas por el oeste.
En Chile, Sebastiana Núñez Gálvez ha visto desbarrancar su mundo de lujos, pero también de oscuridades, tras la reconquista realista del país. Ajusticiado su esposo por liderar el bando patriota y confiscados todos sus bienes, malvive en la extrema necesitad. Una falta de todo que la ha hecho abjurar de cualquier creencia y hasta de su reputación, para conseguir subsistir.
El Mariscal español Marco del Pont lo sabe perfectamente, y le ofrece devolverle todas sus posesiones y alcurnia, a cambio de pasar a Mendoza y obtener el secreto mejor guardado del Gobernador de Cuyo y General en jefe de ese nuevo ejército, José de San Martín: por dónde pasarán sus tropas a Chile.
Sebastiana es una mujer decidida a todo para averiguarlo; apuesta para lograrlo a su antiguo y fuerte vínculo de amistad con la esposa del gobernador y General en jefe, Remedios de Escalada. No le importa tener que mentir, engañar o traicionar viejas lealtades.
Pero la imprevista relación con un oficial de granaderos trastocará sus planes. Alguien que, precisamente, debe mantener a los secretos de su jefe a salvo de los espías realistas.
